事实上 ，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失。受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪而如果是横切顺纹切的话 ，
牛肉
因此
，为什么要这样呢 ？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。如果是横纹切的话 ，